Ẩm thực miền Châu thổ Cửu Long

03/11/2019 10:40

Miền châu thổ Cửu Long (Tây Nam Bộ) được xem là đồng bằng lớn và màu mỡ nhất Việt Nam, cũng là vùng đất hội tụ các nền văn hóa của các dân tộc khác nhau, chủ yếu là người Việt, người Hoa, người Kh’mer và người Chăm. Ở khía cạnh ẩm thực, cư dân Cửu Long có những tập quán riêng và lý thú.

Miền châu thổ Cửu Long (Tây Nam Bộ) được xem là đồng bằng lớn và màu mỡ nhất Việt Nam, cũng là vùng đất hội tụ các nền văn hóa của các dân tộc khác nhau, chủ yếu là người Việt, người Hoa, người Kh’mer và người Chăm. Ở khía cạnh ẩm thực, cư dân Cửu Long có những tập quán riêng và lý thú.

1. Trước hết là ở lễ vật hỏi, cưới. Với cả bốn tộc người, trầu cau luôn được xem là lễ vật đặc trưng, là nghi thức quan trọng không thể thiếu trong các lễ hội, lễ cưới, mặc dù với người Chăm không thừa nhận trầu cau; người Trung Quốc, từ một số người gốc Bách Việt cổ đại, người Hoa ở Quảng Đông, ở Triều Châu cũng không ăn trầu.

Uống trà cũng được các tộc người Cửu Long ý thức là một loại đồ uống tốt, lành. Mặc dù có thể pha chế, dùng cốc tách to nhỏ khác nhau, song trong sinh hoạt hàng ngày, khi tiếp khách, người ta luôn bày tỏ sự trân trọng bằng những ấm trà ướp ngâu, nhài hoặc ướp hoa sen.

Trong ăn uống hàng ngày, những đồ gia giảm, dân Cửu Long thường dùng nước mắm và các loại mắm khô. Người Hoa vốn quen dùng xì dầu, nước tương nhưng ngày nay nước mắm đã là thức quen sử dụng. Đặc biệt, người ta thích dùng chất béo vắt từ cùi dừa, vốn là thói quen của người Kh’mer. Chất béo này có thể thay sữa khi nấu càri; hoặc kẹo dừa, bánh phồng sữa; có thể thay dầu mỡ để chiên, xào, nhất là khi nấu các món chay. Chất béo này cũng có thể thay nước dừa xiêm để kho thịt, rim tôm, nấu chè, làm bánh... Phổ biến và đồng nhất ở các dân tộc Cửu Long là thức cúng bằng gạo tẻ và nếp. Tất nhiên có những chế biến như người Việt cúng bằng cơm, bánh ít, bánh tét; người Kh’mer cúng “ansanchruk”, “nùm krom” (cũng là bánh ít, bánh tét và xôi cơm được nắm lại gọi là “bai bánh”), người Hoa cúng cơm, chè ỉ, bánh tổ; còn người Chăm làm bánh dipagòn (nếp trộn với cốt dừa), cơm trộn bơ, nếp rang bỏng...

Ăn uống, chế biến thực phẩm là kết quả của môi trường địa lý, sinh thái vùng cư trú. Mỗi một tộc người lại có những thói quen khác nhau. Người Việt ở châu thổ sông Cửu Long thích ăn mặn, vì mặn thì ăn được nhiều cơm. Cho nên, món nấm, cá kho, thịt kho, tôm rang rất được quen dùng. Người ta kho cá, thịt vào những cái bát sành, bát đất to sau khi đã ướp với nước mắm, nước dừa, mỡ, đường, tiêu, ớt, lá gừng non, gọi là kho tộ.

Do khí hậu nóng bức, bữa cơm không thể thiếu món canh. Người dân hay chan canh vào cơm để ăn. Phổ biến là các thứ canh nấu rau tập tàng, gồm nhiều thứ rau vặt ở vườn nhà, canh bầu, canh bí, canh dưa, đặc biệt là món canh chua được nấu với trái hoặc lá me, trái bầu, lá bứa... thức nấu là cá, tôm, nghêu, ếch; những nhà khá giả nấu với thịt gà, cá lóc, cá bông lau. Cũng có khi, không kịp nấu canh, người ta lấy nước trà chan cơm.

Trong những ngày giỗ tết, người dân châu thổ Cửu Long thường dùng thịt gà, thịt heo (lợn). Món ăn phổ biến nhất là thịt heo kho tàu, thịt thái mỏng to kho nhừ với trứng vịt và nước dừa xiêm ăn với bánh tráng và rau giá muối chua có lẫn hẹ, ớt. Ngoài ra, còn món thịt heo ram, thái sợi trộn với bì ăn với bún hoặc ăn với bánh tráng, bánh tằm hoặc cơm tấm. Cơm gạo mới thơm, dẻo, đương nhiên phải là thức cúng chính, vì đó là vật phẩm chính của cư dân nông nghiệp. Cùng với cơm còn các loại bánh tráng, xôi, bánh tét, bánh ít, bánh dừa, bánh phồng... có đường hoặc đậu, dừa.

Các bữa mời khách dùng cơm của cư dân Cửu Long luôn là những bữa ăn phóng khoáng, thoải mái. Người ta hay dọn mời những món được xem là đặc sản vùng miền như ăn gỏi: Gỏi ngó sen thịt gà hoặc tôm càng, thịt heo; gỏi đu đủ trộn với trứng sam; gỏi bưởi trộn khô mực; gỏi hoa chuối với thịt vịt hoặc các loại nem chua, nem ngọt, bánh cuốn, chả giò, thịt bò bảy món, cháo bò, bánh hỏi thịt quay... Có cái thú trong những bữa ăn này là thực khách tự mình phục vụ, tự tay xé mắm, bốc rau, tự tay chọn thịt cá, tôm cuốn lấy, tự tay nướng con sò, ngắt cọng rau, chọn gia vị cho mình. Tập quán ăn uống của cư dân châu thổ Cửu Long luôn có sự kết hợp hài hòa giữa các thức tạo thành món ăn như:

“Bí rợ nấu với dừa khô

Măng lê mắm ruốc vật mô sánh bằng

Canh bầu nấu cá trê ăn

Cá rô, củ cải tánh hằng ưa nhau.

Mắm ruốc cùng với xoài chua

Với đào lộn hột ăn lâu không nhàm.

Gỏi cá Trích của Kiên Giang.
Gỏi cá Trích của Kiên Giang.

2. Vùng Cửu Long cũng có rất nhiều trái cây mà miền Bắc, miền Trung không có hoặc ít có những sầu riêng, măng cụt, chôm chôm, xoài, vú sữa; các loại chuối: Chuối cơm, chuối cau, chuối sứ, chuối xiêm, chuối sáp, chuối chà, chuối lá; các loại dừa: Dừa cỏ, dừa ta, dừa dứa, dừa xiêm, dừa tam quan; các loại mận hồng đào, mận trắng, mận bông, hồng đào sọc, hồng đào tròn... Đặc biệt, cư dân vùng này ưa chuộng trái sầu riêng. Người ta dùng sầu riêng chế biến thành xôi sầu riêng, kem sầu riêng, bánh bàng, bánh pía, kẹo dừa... với từng hương vị đặc trưng. Tất cả điều trên cho thấy sự đa dạng, phong phú của sản vật miền đất này ẩm thực.

Người Kh’mer vùng châu thổ Cửu Long sử dụng nguồn lương thực chính yếu là gạo và nếp song cách ăn của họ lại mang yếu tố văn hóa tộc người rất rõ. Những món ăn mà người Kh’mer thích là món chả cá, chả tôm hoặc chả các loại ếch, lươn, rắn. Bà con thường băm nhuyễn chung với các thứ gia vị sả, ớt, tiêu rồi gói vào lá mướp, lá mãng cầu, lá lốt hoặc một loại lá tên là lá nhàu rồi nhúng bột chiên giòn hoặc nướng ăn. 

Vào dịp hội hè hay đám cưới, đám phúc, người Kh’mer hay nấu món càri với mít cùng thịt gà, thịt vịt để đãi khách. Món lẩu gọi là “mò chu pù” đun nước dừa tươi cho sôi, thả vào ít ớt, sả, nêm dấm và mắm cho vừa miệng. Cá lóc cá bông, cùng với rất nhiều rau câu, rau muống, cải bẹ, bắp chuối... được nhúng vào cho chín rồi vớt ra ăn. Còn món “Xiêm lo nung mờ chót” tức là món bún nước lèo thì không chỉ người Kh’mer mà ai được dùng cũng thấy mê. Tôm, cá được nấu nhừ trong nước, bỏ xương, nêm vào nước lèo có gia vị sả, ớt, mắm được giã nhuyễn hương vị đậm đà dùng chan vào các tô bún, ăn kèm với  các loại lá thơm, húng quế, hẹ, bắp chuối.

Người Kh’mer thích ăn cay và cũng thích dùng các loại hương liệu kích thích vị giác và tiêu hóa như riềng, tiêu, nghệ, tỏi, sả... Họ rất thích và giỏi chế biến các món canh chua với quả me, lá me, khế rừng, xoài, bứa hoặc mẻ. Mỗi loại canh đều có hương riêng, vị riêng. Ngoài ra, người Kh’mer còn có canh thập cẩm gồm nhiều loại rau nấu với thủy tộc.

Người Hoa ở châu thổ Cửu Long chế biến thức ăn giống nhau trên đại thể, nhưng trong từng nhóm, địa phương cũng có những nét khác nhau. Gạo là lương thực chính, nhưng người Hoa còn quen ăn mỳ bột và chế biến thành mỳ sợi, mỳ vằn thắn, bánh bao. Mỳ của người Quảng Đông thường nấu với thịt nạc, thịt băm. Mỳ của người Triều Châu là loại mỳ mặn, trước khi ăn phải chần nước sôi cho nhạt bớt. Mỳ Phước Kiến lại nấu với cá, với tàu hủ và ăn kèm bánh tôm. 

Món cháo của người Triều Châu rất loãng và nấu vừa chín tới thường được gánh ra đồng. Người ta húp cháo này sẽ đỡ khát và đỡ mệt hơn uống nước. Còn món cháo của người Quảng Đông lại phải nấu thật nhừ, ăn kèm với thịt tôm, cua, cá và phải có vài lát gừng thái nhỏ.

Món ăn của người Hoa ở châu thổ Cửu Long rất phong phú và thường mang ý nghĩa xã hội đậm nét. Các món ăn sính lễ, người ta đưa vào mâm hai củ ngó sen vì loại này tiết ra nhiều nhựa tơ kết dính, tượng trưng cho tình cảm vợ chồng gắn bó dồi dào. Khi nhà trai đưa lễ vật con heo quay, nhà gái “lại quả’ nguyên cái đầu, bộ lòng và một đùi heo sau còn cả đuôi, nhằm nói lên ý nghĩa có đầu, có đuôi, có lòng, có dạ, có trước có sau của đôi trai gái và cả hai họ. 

Món cá trong tiệc cưới như cá vo viên xào bông cải mang ý nghĩa hoa đẹp trăng tròn, cá gặp nước. Món bánh thì có bánh long phụng, bánh phu thê, bánh phát tài... 

Để mừng thọ các cụ già, người ta làm bánh đào tiên, bánh trường thọ. Trẻ con ngày đầu đi học, người ta làm bánh dẻo và ép chúng ăn, mong chúng sẽ siêng năng, chăm chỉ, lúc nào cũng ngồi “dính” vào ghế. Rồi còn món tôm lăn bột (tôm phát âm là “há”, đồng âm với “hý há tài xìn” - cười to ha hả), món bánh tổ tượng trưng cho “niên niên cao thăng” (năm mới tốt hơn năm cũ), món mỳ xào là “xẩu mìn”: Trường thọ, món nấm đông cô là “tung cua” (thành tựu tốt đẹp), món sa lát là “xáng choi” (có tiền), quả quýt đồng âm với kiết (cát) chỉ sự tốt lành; rong đen “pha choi” là phát tài...

Với người Hoa, ăn vừa để đảm bảo dinh dưỡng, vừa còn để chữa bệnh. Bởi thế, tất cả thực phẩm, dù rẻ tiền đều được sử dụng rất có ý thức. Hơn thế, ăn uống còn là một nghệ thuật. Bữa ăn dù của nhà nghèo cũng phải được bày biện gọn mắt, đẹp mắt để người ta thấy phải muốn ăn, thèm ăn. Người Hoa cũng có nhu cầu bữa ăn gia đình cùng quây quần đoàn tụ, vừa ăn, vừa chuyện trò thoải mái, vì như thế cơ thể dễ tiếp nhận, không hại tỳ vị và không hại thần kinh. Việc uống thì trà có thể uống một mình (độc ẩm) nhưng rượu phải luôn luôn có bạn bè.

3. Người Chăm không được ăn thịt lợn mà chỉ ăn gà, dê, bò... song muốn ăn thì phải tự tay giết thịt. Họ cắt tiết sau khi đọc kinh cảm tạ Allah đã cho người thực phẩm, thịt của nó để con người ăn, còn tiết của nó xin trả lại cho Thượng đế. Ngoài tháng ăn chay, những ngày khác, người Chăm cũng ăn uống bình thường. 

Bà con thích ăn cá và hay chế biến cá để nấu canh như canh măng, canh thính. Trong các dịp cúng tế, gà luôn luôn là con vật hiến tế bắt buộc và được nấu thành rất nhiều món mang hương vị càri, quế, hồi và phải nấu với các chất béo lấy từ bơ, sữa bò, sữa dê hoặc từ cùi dừa khô. Mứt và bánh ngọt rất được ưa chuộng. 

Bà con cũng có các loại bánh chiên dầu như bánh bông lau, bông hoa, bánh tổ chim, bánh gan tê... Bà con có tập quán ăn bốc và chỉ dùng ba ngón của bàn tay phải lấy thức ăn. Có lẽ vì thế, phần lớn món ăn của họ là món khô, trên mâm cơm bày nhiều đĩa hơn tô bát. Thìa, muỗng dùng để ăn cháo, ăn canh. Khi ăn không được mút tay, không được bưng cao đĩa cơm ngang ngực mà phải để thấp trước mặt, cúi đầu bốc bằng tay hoặc xúc bằng muỗng. Ngồi ăn thì phải xếp bằng.

Nói đến ẩm thực vùng châu thổ Cửu Long cần phải đề cập đến một số món ăn dân dã. Đây là những món mà đại đa số người dân đều rất thích và rất quen, song đó lại là những món ăn lạ đối với người vùng miền khác. Xin kể một vài món ăn như thế.

- Mắm, nước mắm và khô cá: Nơi đây được thiên nhiên hào phóng ban tặng nhiều thức hải sản, không chỉ có các loại cá, tôm cua mà còn những nghêu, sò, vọp, hàu, vẹm, ốc, rùa, ba ba, cần đuối... Để tận dụng, bảo quản và tích lũy khối lượng thủy sản, hải sản dư thừa, cư dân trong vùng đã chế biến thành các loại mắm, nước mắm và khô cá. Chỉ riêng món mắm đã có nhiều loại rất độc đáo, được xem là đặc sản địa phương như mắm thái, mắm nục, mắm ruốc, mắm ba khía, mắm còng, mắm tôm chà. Mắm ruột cá thuộc loại mắm hiếm được chế biến bằng ruột của loại cá lóc lớn từ 1-2kg trở lên. 

Cũng gọi là mắm ruột còn có loại mắm cá lóc xé nhỏ trộn với đu đủ (có nơi gọi  là mắm thái). Mắm nục là mắm muối riêng cá nục nguyên con, hàm lượng đạm rất cao. Mắm tôm chà là loại mắm đắt tiền, thơm ngon được chế biến bằng tôm đắt tươi, xay và lọc kỹ, phơi nhiều nắng cho tới khi đặc sệt, có màu đỏ gạch.

Bà con Kh’mer có một thứ mắm gọi là “pra-hoc”, nhưng quen gọi là mắm “bò hóc” hoặc “mắm bò”. Mắm có thể làm bằng cả cá đồng lẫn cá biển, được chia thành hai loại: Mắm cá nhỏ và mắm cá lớn, dùng hàng ngày trong hầu hết cá món mặn để kho, chiên, chưng có thêm ớt, sả, người bình dân Kh’mer rất mê.

Cư dân châu thổ Cửu Long ăn mắm dưới nhiều dạng chế biến. Ăn mắm sống là tự tay lột bỏ da cá mắm, xé thịt cá ăn từng miếng nhỏ với cơm nguội, với ớt, gừng. Mắm hấp cách thủy là mắm chưng. Mắm có trộn hành mỡ đun trên bếp là mắm chiên. Còn mắm nấu trong nồi lẩu sôi sùng sục ăn với các loại rau ghém là mắm kho.

Nước mắm cũng là một thứ mắm. Đó là thứ nước được chắt ra từ cá thu, cá nục, cá cơm và cả cá đồng được muối trong các lu vại. Nước mắm giữ vai trò chủ đạo trong việc cung cấp nguồn đạm động vật dinh dưỡng cho người dân, là thứ gia vị truyền thống, hợp khẩu vị và luôn luôn có mặt trong mọi bữa cơm gia đình từ bình dân nhất đến thịnh soạn nhất.

Còn khô cá có mực khô, cá khô. Cá khô có nhiều loại, cá sông có sặc khô, khô tra, khô cá kèo, khô cá lóc, khô cá mè... Cá biển có khô cá gộc, khô khoai, khô đuối, khô gung, khô cá thiều... Cá khô dùng làm thức ăn dự trữ, dùng làm mồi nhậu, có thể cứ để nguyên con kho, hoặc nướng trên than, trên rượu. Đó cũng là những món ăn đầy quyến rũ.

- Đường thốt nốt: Là một loại đường được nấu từ quả của cây thốt nốt. Người theo đạo Hồi còn sử dụng lá cây thốt nốt thay giấy để ghi chép vào đó nhiều loại văn tự. Quả thốt nốt nhỏ hơn quả dừa, cũng tạo thành buồng có chứa một thứ nước rất ngọt, mát dịu. 

Người dân Kh’mer dùng nước thốt nốt cô đặc thành đường, đóng thành khuôn và gói bằng lá thốt nốt. Khoảng 6 lít nước quả thốt nốt nấu được 1kg đường. Đường thốt nốt dùng để nấu các món ăn vừa ngọt lẫn vừa mặn nhằm tăng thêm hương vị thơm ngon.

4.  Đuông: Là một loại giống như con sâu màu trắng ngà, thân mềm nhũn và béo nung núc, dài khoảng ngón tay út. Đó là một thứ ấu trùng sống trong ngọn cây dừa, cây cau, cây chà là, có tên chữ là Hồ gia tử (con vật sống trong cây dừa nhà Hồ - tức là chà là). Nó ăn mầm non, tinh túy tươi tốt nhất của loại cây này. Thịt con đuông được xem là một món ăn ngon, nhiều chất bổ dưỡng. Người sành ăn thường tẩm bột chiên bơ.

Những người sành ăn còn nghĩ ra cách nuôi con đuông trong cây mía. Họ khoét một lỗ trong thân cây mía, đặt con đuông vào bịt kín lại. Một thời gian sau, khi đuông ăn hết lõi mía và mập lên, thịt sẽ thơm và ngọt, người ta chẻ mía, lấy ra làm thức ăn và xem bổ như đông trùng hạ thảo.

- Chuột, dơi, rùa, rắn: Chuột đồng sinh sống ở những vùng có đồng lúa bát ngát như An Giang, Tiền Giang, Sóc Trăng, Cần Thơ... Vào những tháng đầu mùa mưa, chuột ở trong cỏ. Người ta cắt cỏ xung quanh, chừa ra một vùng ở giữa để cô lập, dùng bao bì hay vải nhựa vây quanh và hun đốt cho chuột chạy vào một miệng bao mở rộng. Mùa lúa chín, thịt chuột đồng rất béo vì ăn no nê lúa. Nó cũng là một nguồn thực phẩm sạch vì không ăn tạp như chuột cống, chuột nhà. Thịt chuột có thể xào với lá cách, nấu canh chua, hấp xé phay, rôti, khía nước dừa, xào lăn. Thậm chí, có cả mắm chuột và khô chuột.

Dơi cũng được xem là một thức ăn ngon. Người sành ăn thường ca tụng món dơi nấu cháo đậu xanh, thịt dơi băm viên ướp sả, rôti nước dừa hoặc xào lăn... Dơi có nhiều loại, dơi sen, dơi quạ, dơi hương, đều có thể ăn thịt được. Dơi sống ở những vùng không gian rộng thoáng chuyên trồng cây trái vì đó là nguồn thức ăn chính của nó. Người ta đồn rằng, huyết rơi là một món ăn quý, bồi bổ sinh lực, nếu hòa với rượu còn có tác dụng hạ nhiệt, sáng mắt.

Thịt rùa, thịt rắn cũng là món ăn dân dã và phổ biến. Bắt được rùa (quý nhất là thứ rùa vàng sống trên cạn), người ta đem rang trong nồi muối hoặc nướng lên cho thịt săn chắc, sau mới cạy mai, bỏ ruột, lóc thịt làm món xé phay, cuốn ăn với bánh tráng kèm đậu phụng (lạc), rau răm và chấm nước mắm ớt, tiêu. Người ta còn “khìa” thịt rùa trong nước dừa hoặc nấu “ragu”. Trứng rùa cũng là món ăn bổ, nhiều đạm. Còn rắn thì loại có nọc càng độc bao nhiêu thì thịt của nó càng lành, càng mát bấy nhiêu. Bà con thường chặt từng khúc thịt rắn nấu với cháo đậu xanh hoặc xào khô với vỏ quýt, đọt măng cầu xiêm, ăn với bánh tráng. 

Các loài vật có thể dùng làm thức ăn như cóc, ếch, cá sấu, ong non dế cơm... cũng được người dân chế biến để làm món ăn.

Những món ăn vừa kể trên có thể xem là những món ăn kỳ lạ, góp phần làm phong phú cho nền ẩm thực phong phú nước ta.

(0) Bình luận

Bài viết chưa có bình luận nào.

lên đầu trang