Nem Bùi - Món ăn khó có thể chối từ khi đến với Bắc Ninh

18/12/2017 14:37

(kbchn) - Bài viết viết hôm nay tôi muốn nói đến đặc sản Nem Bùi. Lần đi Bắc Ninh thăm lăng Kinh Dương Vương tác giả đã thấy một quán nước duy nhất bên đường với biển quảng cáo Nem Bùi

Đặc sản là từ chỉ về những món ăn độc đáo của từng vùng miền đất nước.Đặc sản không thuần túy là món ăn để khoái khẩu mà còn mang tính địa phương và văn hóa dân tộc. Người địa phương hãnh diện vì món ăn của quê mi2nhnhu7ng du khách lại càng tò mò khi khám phá món ăn độc đáo. Có gì khác để được gọi là đặc sản?

 

Bài viết viết hôm nay tôi muốn nói đến đặc sản Nem Bùi. Lần đi Bắc Ninh thăm lăng Kinh Dương Vương tác giả đã thấy một quán nước duy nhất bên đường với biển quảng cáo Nem Bùi. Nghĩ rằng hôm nay ngày thường ít khách du lịch trước khi ra về sẽ mua ít về để thưởng lãm. Nhưng sau 2 giờ tìm hiểu lăng, trở ra xe thì than ôi không còn. Ngạc nhiên tôi hỏi sao hết mau vậy. Được biết dân trong xã ra mua thay vì vào phố Bắc Ninh.

 

Thế là lòng tò mò của tôi lại nổi lên, nhắn tài xế nhớ ghe mua ít nem Bùi trước khi về Hà Nội. Vậy Nem Bùi có gì đặc biệt? Xin mời bạn đọc và du khách đọc vài nét giới thiệu:  

 

Đúng như cái tên gọi của nó, nem Bùi có vị bùi bùi của thính gạo, béo béo của thịt lợn, dậy mùi thơm của những gia vị đi kèm. Nó khiến bạn thích ngay từ lần đầu tiên được nếm thử món ăn này.

 

Nem Bùi xuất xứ ở làng Bùi, xã Ninh Xá, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh. Vào một ngày cuối tuần đẹp trời, chúng tôi về thăm vùng Kinh Bắc cổ kính và quyết định lang thang một ngày ở mảnh đất làng Bùi để hiểu rõ ngọn nguồn của nó. Làng Bùi nằm bên bờ sông Đuống, xưa còn gọi là sông Thiên Đức giang, một con sông hiền hòa thơ mộng với những cánh đồng xanh mướt mắt chạy dọc 2 bên đường về làng. Tôi chợt nhớ đến đôi câu thơ “Em ơi buồn làm chi, anh đưa em về bên kia bờ sông Đuống” của tác giả Hoàng Cầm. Đúng là về đất này, không khí trong lành, lại nhiều đặc sản ngon nức tiếng như nem Bùi thì khó có ai mà có thể buồn cho được.

Về đến khu Phố Mới thuộc xã Bùi Xá, huyện Ninh Xá, Bắc Ninh, sẽ thấy dọc 2 bên đường là những dãy nhà khang trang, rộng rãi. Hầu hết các gia đình ở đây chuyển từ làng ra phố để thuận tiện cho việc sản xuất và bán nem. Chốc chốc, lại có những chiếc xe ô tô dừng lại ở khu Phố Mới để mua hàng chục gói nem mang về làm quà. Chúng tìm đến nhà chị Nguyễn Thị Liên, chị là con gái của cố nghệ nhân Nguyễn Văn Đối- Nghệ nhân làm nem lâu năm nhất ở Làng Bùi. 

 

Rót chén nước chè, chị bắt đầu kể cho chúng tôi nghe về nguồn gốc của món nem này với niềm tự hào sáng lên trong ánh mắt: “Nói về xuất xứ của nem Bùi thì phải nhắc đến ông cụ ngoại nhà mình. Ngày trước, mỗi khi trong làng có cỗ bàn, các cụ thường thái nhỏ thịt mỡ sống và ăn với bánh đa. Sau lần đó cụ ngoại nhà tôi nghĩ ra cách ngâm gạo, rang lên, rồi xay nhỏ bằng cối xay để tạo ra thính trộn với thịt, dần món ăn được hoàn thiện và nem Bùi cũng ra đời từ đó. Đến tôi là đời thứ ba rồi".

 

Chiều theo nguyện vọng của đoàn,  chị Liên đưa chúng tôi vào tham quan khu vực chế biến nem của nhà mình. Người dân địa phương gọi nem Bùi là nem thính. Thính là cách người ta dùng để chỉ gạo rang đã xay nhuyễn. Gạo làm nem phải được vo và ngâm kỹ trong nước khoảng 3 giờ đồng hồ sau đó vớt ra rổ chờ cho ráo nước rồi đem đi rang cho gạo khô và bông lên. Gạo sau khi rang phải đảm bảo độ tươi xốp cũng như độ vàng đều của hạt. Hạt gạo phải tòa mùi thơm giòn, bùi mới là đạt tiêu chuẩn trước khi đem xay. Gạo phải được xay thật nhuyễn và mịn mới có thể dùng được.

 

Trong lúc ấy, người ta bắt đầu đi chế biến thịt. Để làm món nem bùi ngon bạn phải chọn thịt tươi, ngon nhất. Mà muốn có được những miếng thịt thịt tươi, ngon nhất thì  ngày nào nhà chị cũng phải dậy từ hai, ba giờ sáng để lấy thịt từ chợ về. Thịt mang về lại phải làm luôn, và làm liên tục đến khoảng bảy, tám giờ sáng mới kịp xong để mang đi giao. Phần nạc và mỡ sau khi lấy để sống, thái bản mỏng như tờ giấy rồi thái dọc theo thớ thịt. Sau đó đem hấp cách thủy.Thịt sau khi hấp sẽ được nêm gia vị cho vừa ăn, tùy khẩu vị của từng nhà mà người ta có thể cho thêm tiêu hay tỏi. Thường thì cũng chỉ cần nêm thêm chút mắm muối thôi, bởi thịt hấp cách thủy vẫn giữ được độ ngọt tự nhiên của nó mà miếng thịt vẫn có độ dai, giòn cần thiết.

 

Bước cuối cùng là trộn thịt với thính cho thật đều rồi nén chặt nem thành quả nhỏ bọc trong một lớp lá sung và lá chuối. Thịt được nén chặt sẽ tự tiết ra mỡ và nước thịt, làm ấm thính và giúp thính dậy mùi hơn. Lá sung để giữ cho nem luôn được có độ ẩm cần thiết mà không bị ướt quá, là chuối làm tăng thêm mùi thơm nhẹ cho món ăn.

 

Tùy theo khẩu vị từng người, nem khi ăn được cuốn bằng lá sung hoặc lá đinh lăng chấm với tương ớt hay nước mắm.

 

 Khi quan sát thì riêng tôi thấy,  công đoạn làm nem có vẻ đơn giản, nhưng quả thật để có nem ngon, phải có những bí quyết riêng và những kinh nghiệm quý báu được truyền từ đời này qua đời khác. Sau khi dẫn chúng tôi đi tham quan một vòng và giới thiệu cho chúng tôi  cách chế biến.  Chắc chị Liên cũng đã nhìn thấy cái dáng vẻ thèm thuồng hiện lên trên mặt cả đoàn, nên chị chẳng chần chừ lấy luôn vài gói nem bùi thơm ngon để mời chúng tôi ăn thử.

 

Giở gói nem cuốn bằng tấm lá chuối xanh ta, mới thấy nắm nem vàng to cỡ nắm tay người lớn ở phía trong đã tỏa mùi thơm nức mũi. Mùi thơm của thính quyện với thịt, mỡ, mắm, tiêu, tỏi như được đẩy lên, kích thích mọi vị giác. Sợi nem được phủ một màu vàng sậm của thính rang được gắp vào cái lá sung non rồi cuốn lại thành ống, chấm cuốn nem ấy vào tương ớt rồi đưa vào miệng cắn một cái thì quả là ngon và sung sướng vô cùng. Vị ngọt của thịt quyện với vị bùi của gạo, vị chát của lá sung, vị cay của tiêu, tỏi khiến bạn cứ muốn ăn thêm miếng nữa mà chẳng muốn dừng.

 

 “Ngoại trừ nem Phùng (Hà Tây cũ) có nét khá giống với nem Bùi, miền Nam, miền Trung hay chính vùng Bắc bộ này cũng không nơi đâu có nem Bùi như quê tôi”. Chị Liên hào hứng kể khi thấy chúng tôi đang tận hưởng cảm giác thích thú khi được thưởng thức nem Bùi.


Trải qua bao thăng trầm, vài năm trở lại đây nem Bùi dần có mặt trên thị trường và trở thành món đặc sản ngon, rẻ, đồng thời là món quà trao tay ý nghĩa cho bạn bè, người thân sau mỗi dịp ghé qua Bắc Ninh. Thực khách có thể tìm mua nem Bùi ở Bắc Ninh. Nổi bật là dọc trên con đường quốc lộ chạy từ Cầu Hồ - Thuận Thành đi Hải Dương đâu đâu cũng thấy bán. Thậm chí, nếu có số điện thoại, bạn còn có thể liên hệ lấy số lượng nhiều, người làng Bùi sẽ chuyển đến tận tay các khách hàng ở Hà Nội và khu vực lân cận. Thậm chí, một số người Việt sống ở nước ngoài khi có dịp về nước cũng tranh thủ mua nem Bùi mang về ăn và làm quà.

 

 Chúng tôi tạm biệt làng Bùi sau cái vẫy chào thân thiện của những người làng Bùi cùng  vài chiếc nem mang về Hà Nội. Nhớ làm sao cái vị thơm ngon của nem, cái nụ cười hồn hậu của chị Liên và cái chịu thương, chịu khó của người dân Làng Bùi. Nem trong tay đây rồi, tối nay anh xã sẽ có một bữa ngon với vài ly bia cùng với bạn bè.

 

(0) Bình luận

Bài viết chưa có bình luận nào.

lên đầu trang