Tinh túy nước chấm ở Hà Nội

Ngày đăng : 07:03, 30/07/2020

Dù đã từng trải qua hơn 200 năm triều Nguyễn, Hà Nội không phải là kinh đô của đất nước thì mảnh đất nghìn năm văn hiến này vẫn là một trung tâm buôn bán giao thương trên toàn cõi. Những món ăn và nước chấm kể cả dạng nước và khô nào từng đã tồn tại được ở đây ắt hẳn phải là thứ tinh túy khó lòng thay đổi.
 

ảnh 1

Những món ăn của Hà Nội vốn tinh tế mà bí quyết lại luôn phụ thuộc ở bát nước chấm được pha chế với đủ loại gia vị 

Nước chấm hay đồ chấm nói chung đều có một nguyên lý bất biến. Đó là gia vị thêm chất mặn cho khẩu phần ăn hàng ngày. Thế nhưng tìm được ra thứ nước chấm hợp khẩu vị với đại đa số là một quá trình chọn lọc tinh vi khá lâu đời. Đơn giản như bát mắm tôm chấm đậu phụ rán, chả cá, thịt chó, lòng lợn thôi cũng có những cách pha chế khác nhau. Có thể chỉ thưởng thức nó thôi người ta sẽ nhận biết được cách pha chế của từng vùng miền trên đất nước.

Người Hà Nội pha mắm tôm chấm đậu Mơ rán bao giờ cũng cho thêm vào bát mắm thìa mỡ sôi già. Dầu mỡ đóng một lớp trên mặt bát làm cho mùi vị mắm tôm đỡ nồng lên gay gắt. Để cho bát mắm có màu hồng tươi thường phải dùng ớt bột xay mịn. Bát mắm tôm chấm chả cá buộc phải có giọt cà cuống hoặc cà cuống xay nhỏ. Mắm tôm chấm thịt chó lòng lợn thường rót thêm vào đấy lưng chén hạt mít rượu trắng. Tất nhiên phải vắt chanh đánh sủi bọt và lác đác thêm vào mươi lát ớt tươi thái mỏng.

Chỉ quả ớt thái mỏng sàng bỏ hột đi thôi không phải ở đâu cũng có. Ngay tại Hà Nội với những bà chủ dễ tính thì nhân viên giúp việc cũng chẳng ngại ngần gì mang chiếc kéo sắt ra cắt ớt lộn xộn méo tròn dày bịch và để nguyên hạt cầm ra cho khách. Bởi vì nếu chỉ có tiêu chí cắt nhỏ quả ớt ra thì nhiều vùng miền trên đất nước không dùng đến dao thớt làm gì.

Nói đến nước chấm ở Hà Nội ta thường nghĩ ngay đến món nước chấm nem rán. Đơn giản vì nơi đây từng sáng chế ra món nem rán khá lâu đời. Nước chấm món nem rán ở Hà Nội còn như một bài kiểm tra nhỏ cho các cô dâu mới về nhà chồng. Các bà mẹ chồng kĩ tính Hà Nội rất hiếm khi hài lòng với bát nước chấm nem con dâu mới pha. Họ kiên nhẫn dạy các cô dâu mới pha thứ nước chấm này có khi không chỉ một lần. Là bởi khẩu vị không phải thứ dễ dạy bảo.

Nước chấm hay đồ chấm nói chung đều có một nguyên lý bất biến. Đó là gia vị thêm chất mặn cho khẩu phần ăn hàng ngày. Thế nhưng tìm được ra thứ nước chấm hợp khẩu vị với đại đa số là một quá trình chọn lọc tinh vi khá lâu đời. Đơn giản như bát mắm tôm chấm đậu phụ rán, chả cá, thịt chó, lòng lợn thôi cũng có những cách pha chế khác nhau. Có thể chỉ thưởng thức nó thôi người ta sẽ nhận biết được cách pha chế của từng vùng miền trên đất nước.

Nhà văn Đỗ phấn

Điều quan trọng nhất của món ăn ngon gần như không phải cách chế biến mà là biết ăn. Đành rằng công thức pha chế có đầy trong sách nấu ăn và trên mạng internet nhưng độ gia giảm hoàn toàn tùy thuộc vào mỗi gia đình. Thậm chí chỉ một người trong gia đình. Nước chấm nem rán đành rằng ai cùng biết thành phần của nó là nước mắm cùng với dấm, đường, tỏi, ớt và nước lọc, vài miếng su hào hoặc nõn bắp cải thái mỏng ngâm vào.

Thế nhưng liều lượng bao nhiêu và cho vào lúc nào lại là cả một quá trình rèn giũa công phu. Củ tỏi phải ép bằng bản con dao to đến độ nào cho vừa thôi cũng là nghệ thuật rồi. Nát quá tỏi chóng bay hết mùi. Dày quá dập dạp chưa đủ chỗ cho hương vị thoát ra.

Thịt vịt là món ăn rất dân dã rẻ tiền nhưng làm được con vịt ngon không dễ. Khó nhất là bát nước chấm. Ngoài nguyên liệu cầu kì dấm đường tỏi ớt khế gừng ra còn phải có lá mùi tàu. Và quan trọng nhất là cái lưỡi của đầu bếp biết cách gia giảm nước dùng luộc vịt vào bát nước chấm ấy.

Vịt luộc chín tới để nguội chặt ra xếp vòng quanh đĩa lớn. Bên trên không thể thiếu mấy cây hành hoa chần tái xếp thẳng hàng. Nước chấm pha đúng độ làm cho vị thơm ngon của miếng thịt vịt được nâng lên toàn bộ trong khẩu vị thực khách. Gần đây vài nhà hàng có thêm món vịt giời trong thực đơn thì cũng vẫn thế thôi. Dù rằng giá bán tiền triệu con vịt giời nhưng không pha nổi bát nước chấm thì ăn cũng như vịt cỏ vài chục nghìn mà thôi.

ảnh 2

Ẩm thực Hà Nội luôn khác biệt các vùng miền khác bởi nét tinh tế trong từng món ăn 

Nhiều phụ liệu không kém gì bát nước chấm vịt là nước chấm cá rán. Khá nhiều cô dâu đời mới Hà Nội chẳng thể pha bát nước chấm cá rán như thực khách mong muốn. Trong bữa nếu để ý thì thấy đàn ông là người sẽ đứng lên chỉnh sửa bát nước chấm này. Thiếu chút gừng, chút hạt tiêu còn dễ chữa chạy. Thiếu thì là hoặc nhạt mắm quá có khi phải làm lại từ đầu. Cũng là thủy sản thôi nhưng bát nước chấm ốc luộc lại khác. Nó cần có nhiều gừng, tỏi, ớt hơn. Và bắt buộc phải pha thêm nước luộc ốc lênh loang mùi lá bưởi. Khách ăn ốc luộc gọi thêm bát nước chấm là chuyện thường. Bởi nó không chỉ dùng để chấm mà còn có thể húp dặm vào sau chén rượu trắng cay nồng.

Tất nhiên là có nhiều món dùng chung nước chấm mà cũng không cầu kì đến mức riêng biệt. Đại khái món bánh gối, bánh rán mặn và dầu cháo quẩy đều chung một thứ nước chấm nhạt ngâm dưa góp đu đủ và tương ớt. Chấm rau muống luộc đơn giản chỉ là chanh, sấu, me, dấm, ớt và nước mắm ngon. Rau cải luộc lại phải có thêm mấy nhát gừng mà không dùng đến chất chua. Nước chấm bánh cuốn chay có cầu kì hơn chút ít ở chỗ có thêm tí cà cuống thì mới dậy mùi.

ảnh 3

Nhà văn Đỗ Phấn

Kể từ ngày thống nhất đất nước, nhiều món ăn ở phía nam tràn ra cũng làm thay đổi khá nhiều khẩu vị của người Hà Nội. Những cuốn, những lẩu và các món nướng “mọi” miền trong thường có bát nước chấm không cầu kì lắm. Thế nhưng phần lớn có pha khá nhiều đường. Thay vì thịt luộc chấm mắm tép chợ Hàng Bè xưa thì bây giờ là thịt luộc chấm kho quẹt và gói bánh đa với khế gừng dứa hành...

Thứ nước chấm miền Nam này còn dùng chung cho cả việc chấm rau củ luộc. Khẩu vị ăn nước chấm nhiều đường và nấu nướng cho đường vài năm trở lại đây cũng trở nên phổ biến ở Hà Nội. Rất khó để tìm ra một hàng phở không cho đường vào nồi nước dùng. Cô hàng bánh cuốn chay thoăn thoắt đưa khách một bát nước chấm ngọt ngào đường còn nhanh tay vắt thêm một quả quất vào nữa. Thực ra nó phải là dấm tỏi.

Bát nước chấm tinh vi nhất có lẽ không gì bằng nước chấm món bún ốc nguội. Công thức tưởng đơn giản chỉ gồm có dấm bỗng, nước lã và muối hạt mà rất ít người Hà Nội còn làm được. Đã thế, món bún ốc nước nguội này lại còn không dùng thêm bất cứ gia vị gì ngoài mấy hạt muối cho vào lúc hấp ốc. Người bán bún ốc nguội còn cẩn thận đến mức múc nước ốc bằng chiếc duộc nứa nhỏ xinh mà không bao giờ múc bằng muôi thìa thông thường. Họ bảo rằng múc bằng thìa nhôm chắc chắn nước ốc bị tanh. Cầu kì kiểu cách giống như phục vụ thị dân Hà Nội lúc chỉ có vài chục vạn người mà thôi…

 

Nhà văn Đỗ Phấn/ An ninh Thủ đô